| Саке
«Лучше одна чашечка сакэ, чем сто
лекарств» Древнее японское наставление
Сакэ,- один из традиционных японских
алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса. В
Японии называется словом (нихонсю), в обиходе- словами сакэ или о-сакэ, в таком
виде и вошло в другие языки. Хотя сакэ часто ошибочно называют «рисовой
водкой», крепость этого напитка обычно составляет лишь 14— 25% об.,
по консистенции он ближе всего к ликеру или густому вину, а процесс производства
похож на изготовление пива.
История
Технология изготовления
Употребление
Классификация
Производители и марки
Умение пить сакэ
История
-
Считается, что варить сакэ японцы начали около двух тысяч лет назад.
Возможно, рецепт был завезен из Китая, где рисовое вино было популярно уже в
VIII в. до н. э. Долгое время сакэ производился лишь при императорском
дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно
варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от
современной- рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где
происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба-
кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны
для инициации процесса брожения. В XVII веке сакэ начинают производить в
больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото,
Осака, Нара и Хёго) становится центром рисового виноделия.
Технология изготовления
-
Для приготовления сакэ используется рис особых сортов, которые отличаются
крупными и тяжелыми зернами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами
риса для сакэ считаются «Ямадо нисики» и «Омати». Специальные
требования предъявляются также к воде- она должна содержать калий, магний,
фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца. На первом этапе
производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 10% до 50% (для
дорогих сортов) зерна. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают на время
от нескольких часов до суток. Затем рис подвергают обработке паром. Часть
пропаренного риса используется для изготовления закваски- к нему добавляют
культуру плесневых грибков и выдерживают в теплом и жарком помещении около
35 часов. Далее получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом и водой,
после чего в течение 15— 35 дней происходит главное брожение.
Получившийся напиток отстаивают и фильтруют. Для получения сакэ с более мягким
вкусом используют пастеризацию и выдержку в специальных герметичных резервуарах
на протяжение 6— 12 месяцев.
Употребление
-
Саке пьют как охлажденным (до 5°), так и подогретым- до 60°.
Это единственный алкогольный напиток в мире (если не считать темное пиво и коричневый эль),
который пьется в таком широком температурном диапазоне. Используется в
кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Потребление саке в
Японии в последние годы сократилось, в то же время растет спрос на него в США и
Франции- особенно на сорта высшего качества.
Классификация Все
многообразие видов японского рисового вина можно разделить на две категории:
«футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю».
-
«Футцу-сю» (ординарное сакэ) Готовится из риса, потерявшего при
шлифовании всего лишь около 10% своей первоначальной массы. В такое вино
при производстве обычно добавляют довольно большое количество (около 30%
от общего веса подвергаемой ферментации гущи) так называемого
«бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т.п.).
-
«Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием) Объединяет
восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется
японским законодательством:
-
«хондзёдзо-сю» Готовят из риса, сохранившего после шлифования не
более 70% своей изначальной массы, с добавлением «бродильного»
крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи;
-
«дзюммай-сю» Сакэ из риса, также сохранившего не более 70%
своей изначальной массы, но без добавления «бродильного» крепкого
алкоголя;
-
«токубецу хондзёдзо-сю» Готовится так же, как и
«хондзёдзо-сю», но только с более высокой степенью очистки риса- должно
остаться около 60% от изначальной массы;
-
«гиндзё-сю» Сакэ медленной ферментации при контролируемых
(пониженных) температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса,
сохранившего не более 60% первоначальной массы. Добавление
«бродильного» крепкого алкоголя- не более 10%;
-
«токубецу дзюммай-сю» Готовится аналогично «дзюммай-сю», но
шлифовка риса- до 60%;
-
«дзюммай гиндзё-сю» Uотовится так же, как и «гиндзё-сю», но
без добавления «бродильного» крепкого алкоголя. Сакэ класса
«премиум»;
-
«дайгиндзё-сю» Напиток класса «супер- премиум». «Великое
гиндзё-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень
высокая: после этой процедуры должно остаться не более 50% от его
изначальной массы.
-
«дзюммай дайгиндзё-сю» Напиток класса «супер- премиум»,
отличающийся от «дайгиндзё-сю» лишь отсутствием каких-либо добавок
«бродильного» крепкого алкоголя.
Кроме приведенной выше классификации, сакэ
подразделяют на различные типы и по другим признакам. Так, в зависимости от
того, подвергалось оно фильтрации или нет, сакэ может быть «сэй-сю»
(очищенное) и «нигоридзакэ» (неочищенное). Рисовое вино, не
проходившее пастеризацию, «живое», называется «намазакэ». Еще
бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым»)- вино, не
подвергавшееся пастеризации перед выдержкой, и «нама-зумэ-закэ»
(бутилированное «живым».) «Син-сю»- это «молодое» сакэ,
поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, тогда как
«ко-сю»- «старое» сакэ, то есть выдержанное больше года. Кроме
того, сакэ может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное-
18- 20% об.) и «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости- 8-
10% об.), а так же «тарудзакэ» («бочковое» сакэ)- выдержанное
в деревянных бочках.
Производители и марки
-
Сортов сакэ, производимых сегодня в Японии,- великое множество. В каждой из
47-ми ее префектур есть заводы, выпускающие различные марки этого
напитка, а всего их- несколько тысяч. Но лучшим рисовым вином традиционно
признается сакэ, выпускаемый в районах Киото, Осака, Хёго, Хиросима и Акита.
Сакэ из других регионов часто называют «джисакэ» («местное вино»), и хотя
его качество иногда не уступает более именитым собратьям, такое вино редко
покидает пределы той местности, где его изготовили. Немало японского сакэ
выпускается и в Китае. Кстати, многие марки рисового вина, продающиеся на
территории России,- именно китайского производства. Среди них, например,
«Цзиндао» или «Красный журавль». Присутствуют на российском рынке
и «американские» сакэ: «Gekkeikan Sake» производства компании
«Gekkeikan Sake USA» (дочернее предприятие японской компании
«Gekkeikan»), «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», выпускаемое фирмой
«Yaegaki Sake» (дочернее предприятие японской компании «Yaegaki»)
и «Sho Chiku Bai» фирмы «Takara Sake» (дочернее предприятие
японской компании «Takara Shuzo Company»). В Японии общенациональных или
широко известных производителей не так уж много. Целый ряд таких предприятий
расположен в районе Кобэ. Например, завод знаменитой компании
«Саваноцуру» («Болотный журавль»), вот уже триста лет выпускающий
одноименный напиток, или предприятие «Хакутцуру» («Белый
журавль»), производящее свое сакэ с 1743 года. (Кстати, повышенная
любовь японских производителей к журавлям не случайна: по легенде, журавль
обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в
саке.) В Нисиномия (под Кобе) работает завод компании «Нисиномия сюдзо»,
также производящий популярные сорта рисового вина. Здесь же, расположен и один
из филиалов компании «Nihon Sakari», основанной в 1889 году.
Напитки всех этих производителей можно попробовать, не выезжая за пределы
России.
Умение пить сакэ
-
То, что сакэ нужно употреблять исключительно в горячем виде- культурный миф.
Рисовое вино обладает довольно широким температурным диапазоном пития. Японцы с
удовольствием пьют свой национальный напиток и подогретым, и чуть теплым, и даже
ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от
марки сакэ, и просто от личных предпочтений.
-
Нагревают сакэ в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком,
емкостью 180 или 360 мл. Эти кувшинчики называются
«токкури». В домашних условиях «токкури» проще всего на пару минут
опустить в кастрюлю с горячей водой, а в ресторанах для этого используется
специальная печка.
-
Различают несколько степеней нагрева:
-
«хинатакан» («солнечное»)- 30°С
-
«итохадакан» («человеческая кожа»)- 35°С
-
«нурукан» («чуть теплое»)- 40°С
-
«дзёкан» («теплое»)- 45°С
-
«ацукан» («горячее»)- 50°С
-
«тобикирикан» («экстра»)- 55°С
Но если вы только приобщаетесь к сакэ, то смело
можете экспериментировать лишь с нагреванием ординарных напитков. А по поводу
более дорогих сортов («гиндзё-сю» или «дайгиндзё-сю») лучше
сначала посоветоваться со специалистами, иначе вы рискуете погубить изысканный
аромат и вкус сакэ. По достижении требуемой температуры «токкури» ставят
на специальную керамическую подставку- «токкури-хакама»- и подают на
стол. В древности рисовое вино пили из специальных больших пиал, которые во
время застолья пускались по кругу. В наши дни для сакэ подают миниатюрные
чашечки- пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или
маленькие квадратные «кадушки» емкостью 30- 40 мл. Пить сакэ надлежит
маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько
часов. В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым,
заказавшим сакэ, но не спешите самостоятельно наполнять свой «бокал»- так пить
сакэ не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика нужно церемонно
угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, что бы и ваша чашка не
пустовала. Сакэ нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым
распространенным является «Кампай» (до дна). Если же в компании вы
окажетесь единственным любителем сакэ, то и в этом случае за вами должен кто-то
поухаживать, а ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» вы
будете держать на весу.
-
Теперь несколько слов о том, как правильно хранить сакэ. Одна из особенностей
рисового вина заключается в том, что длительная выдержка отнюдь не идет ему на
пользу. Поэтому желательно употребить его в течение года после разлива в
бутылки.
-
Сакэ очень чувствительно к температуре и к свету. Хранить его надо при
температуре 1- 8°С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку
прямых солнечных лучей (как, впрочем, и света от люминесцентных или кварцевых
ламп) может оказаться фатальным для вашего напитка. Излишняя влажность ему тоже
не нужна. Оптимальное место для хранения сакэ в домашних условиях- это
холодильник.
-
Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего
подходят легкие и гармоничные блюда японской же кухни. Особенно хорошо оттеняют
вкус сакэ тончайшие кусочки сырой рыбы- сасими, а также квашеные овощи, суши и
селедочная икра.
| |