Вино

Вино (лат. vinum)— алкогольный напиток (крепость 9—20% об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат) и коллекционные (вина с очень длительной выдержкой). По цвету различают белые, розовые и красные сорта вин. Причём красные сорта, по мнению врачей, обладают целебными свойствами в силу содержащихся в них антиоксидантов. Виноградное вино часто называют солнечным напитком, так как в нём сохраняются все достоинства виноградной ягоды, собравшей в себе солнечную энергию. В натуральных винах содержатся различные ферменты, микроэлементы, витамины и другие полезные биологически активные вещества. Некоторые древние врачеватели считали вина целебными.

Натуральные:

Специальные:

Ароматизированные:

Откупоривание бутылки.

Выбор бокалов

Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

• Натуральные:

  • Сухие вина— вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1%. (спирт- 9- 13% об., сахар- до 3 г/л)

  • Сухие особые (спирт- 14- 16% об., сахар до 3 г/л)

  • Полусухие (спирт- 9- 13% об., сахар- 5- 30 г/л)

  • Полусладкие (спирт- 9- 12% об., сахар- 30- 80 г/л)

  
  

• Специальные: (Креплёные):
  Креплёное вино- тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта). К креплёным винам относят портвейн, херес, мадера, марсала, а также многие десертные и некоторые токайские вина. Любое из них можно рекомендовать в качестве аперитива— напитка, возбужающего аппетит. Используют это свойство крепких вин и при изготовлении смешанных напитков. На основе портвейна, хереса, мадеры и марсалы приготовляют коктейли-аперитивы. В натуральном виде крепкие вина рекомендуют к первым блюдам. Пьют их охлажденными до 10- 18°С из так называемых мадерных рюмок. Крепкие вина— это советская классификация, возникшая из промышленного подхода к виноделию, в результате которого мы получили «Портвешок» и «Бормотуху». Сейчас этот термин может иметь отношение к акцизам и использоваться некоторыми специалистами на постсоветским пространстве. Однако культурного значения он не имеет, иностранных корней тоже. Крепкие вина содержат больше спирта (17- 20%) и меньше сахара (до 14%), а десертные, наоборот, спирта- 12- 17%, сахара- до 20%, при большем количестве сахара получаются ликёры. По советской классификации, в категорию крепкие вина попадали известные во всем мире портвейн, херес, мадера и марсала.

  • Сухие вина (спирт- 14- 20% об., сахар- до 15 г/л)

  • Крепкие вина (спирт- 17- 20% об., сахар- 30- 120 г/л)

  • Полудесертные вина (спирт- 14-16% об., сахар- 50- 120 г/л)

  • Десертные вина (спирт- 12-17% об., сахар- 140— 200 г/л)
    В натуральном виде десертнные вина, как следует из названия, принято рекомендовать к десерту. Они хорошо сочетаются с фруктами, пирожными, мороженым и другими сладкими блюдами. К столу их подают, предварительно перелив в графин. Пьют десертные вина из т.н. мадерных рюмок. Белые десертные вина перед употреблением охлаждают до 10- 16°С. Десертные вина широко используются в качестве компонента тонизирующих и прохладительных смешанных напитков, пуншей и крюшонов. И уж никак не обойтись без них при приготовлении глинтвейнов. По способу приготовления, вкусу и аромату среди десертных вин выделяют мускатные вина, кагор, малагу и токайские вина, а по содержанию сахара - полусладкие, сладкие и ликёрные десертные вина.

  • Ликёрные вина (спирт- 12-16% об., сахар- 210— 300 г/л)

  
  

• Ароматизированные: (спирт- 16- 18% об., сахар- до 6- 16%)
  Креплёные вина в состав которых, помимо вина, служащего основой, входят настои из различных частей горьких и пряноароматических растений, этиловый спирт, сахар и реже сахарный колер, применяемый для подкрашивания. Эти вина удачно сочетаются по вкусу с различными крепкоалкогольными напитками и другими винами. Сухие ароматизированные вина- непременный компонент многих коктейлей-аперитивов, десертные — дают удачные сочетания с безалкогольными газированными напитками, пивом, молоком, фруктовыми и ягодными соками. Ароматизированные вина в натуральном виде пьют со льдом, разбавив содовой водой, или со льдом не разбавляя. Наиболее известным из всех ароматизированных вин является вермут. Наряду с вермутом во многих странах производят аперитивные вина крепостью не менее 15%. Их называют биттерами (от англ. bitter- горький). Эти вина ароматизируют травами, фруктовыми соками, эфирными маслами, натуральными эссенциями, чтобы по вкусу и аромату биттеры отличались от натуральных вин. Аперитивные вина чаще бывают более горькими, чем вермут. При приготовлении этих вин используют настои зверобоя , лимонной и горькой полыни, цветков ромашки, бобов какао, корицы, померанцевой крорки, кориандра, чабреца, тысячелистника и других растений и трав.

  
  

Вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом, называется игристым вином. Самое известное в мире игристое вино— Шампанское (изготавливается во французской провинции Шампань). К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3% до 15,5% об. Медовое вино- это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло- жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет вина составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды.

Откупоривание бутылки

• Чем старее вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор. Лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Белое вино надо откупоривать непосредственно перед тем, как разлить вино по бокалам. Красное вино надо откупоривать за 30- 40 минут до употребления, чтобы дать вину «надышаться» воздухом. Некоторые красные вина после 6 лет выдержки имеют осадок. Это естественное явление. Процесс избавления от осадка называется Декантацией. Декантацию проводят прямо перед подачей вина. Для этого чистый графин слегка ополаскивают вином, а затем медленно переливают в него содержимое бутылки так, чтобы вино стекало по стенкам. Как только осадок подходит к горлышку, прекращаем наливать вино в графин. Чтобы лучше видеть приближение осадка, под горлышко можно ставить зажженную свечу.

Выбор бокалов

• Вино традиционно подается в бокалах. Желательно, чтобы бокал был из тонкого хрусталя на высокой ножке. Для того чтобы лучше почувствовать аромат вина, лучше подходят бокалы сильно сужающиеся кверху. Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков. Бокал заполняют не более чем на две трети, чтобы иметь возможность повращать его в бокале, оценивая цвет и аромат.