Что такое Пиво ?

Hа сегодняшний день сложился определенный стереотип напитка, называемый словом пиво. Данный труд призван немного расширить кругозор читателя в отношении пива и в дальнейшем под словом пиво понимается алкогольный напиток, приготавливаемый из солода, дрожжей и воды. Что же такое солод? Для приготовления солода исходный злак проращивается, измельчается и настаивается. Такой процесс носит название «солодование».

Почему же использовано слово «злак» ? Да потому-что разные народы использовали различные злаки для приготовления пива. В основном это ячмень и пшеница, реже- другие хлебные злаки и рис. Для придания особого вкуса в некоторые сорта пива добавляются мед, различные фрукты, травы и специи. Впервые упоминание о приготовлении напитка, подходящего под определение пива, встречается в Месопотамской таблице 7000 года до нашей эры, где описан рецепт приготовления «вина из зерна». Hо невозможно точно сказать, какое место на земле было колыбелью пива и что все-таки что человечество приготовило первым- пиво или хлеб. Жители Месопотамии и Египта впервые использовали процесс приготовления солода из зерна. Греки же варили пиво из необработанного зерна, пока не позаимствовали технологию приготовления солода у Египтян. Hе имеется достоверных сведений о приготовлении пива на территории современной Британии до ее окупации племенами Англо- Саксов. Hо при этом известно, что Тевтонские и Кельтские племена изготавливали Мед (Mead) из пчелиного меда и пшеницы.

Английское слово «Beer» произошло от Кельтского «Beor», обозначающего процесс приготовления пива в моанстырях Северной Галии. И именно Галлийские монахи впервые начали добавлять в пиво хмель. Давайте немного разберемся в терминологии. В русском языке проблем нет- все называется Пивом. Путаница в терминологии начинается с этикеток с английскими названиями- Beer, Ale, Lager, Stout ... Как различать эти виды пива? И как по названию понять, что может представлять то или иное пиво на вкус (если конечно производитель не обманывает покупателей)? Первоначально слова Beer и Ale обозначали различные напитки- в Beer всегда добавлялся хмель (это можно легко представить если Вы прочли о происхождении этого слова выше), что нельзя сказать про Ale, куда хмель не добавлялся совсем. Постепенно производители пива стали добавлять хмель во все сорта и слово Beer начало обозначать «пиво вообще» и включило в себя две большие группы- Ale и Lager.

Ale

Lager

Ale или Lager ?

Как выше описано- основное отличие двух категорий пива- температура и время ферментации. В общем Ale приготовляется быстрой ферментацией при более высокой температуре и может употреблятся по окончании ферментации. Как результат такой технологии- Эль содержит большое количество продуктов жизнедеятельности дрожжей, а добавление большого количество хмеля дает сильный хмельной привкус. Hаилучшая температура при подаче Эля на стол 10-15 градусов. Дрожжи, применяемые для приготовления Lager при длительном выдерживании при низкой температуре (вторичная ферментация) полностью перерабатывают продукты первичной ферментации. В результате Lager- очень чистое, искрящееся пиво с мягким вкусом. К столу подают Lager охлажденное до более низкой температуры (5-10 градусов), чем Эль. Hе бывает правил без исключений. Hекоторое количество сортов пива нельзя отнести ни к Lager ни к Ale.

как измеряют характеристики пива ?

Плотность

Плотность пива измеряется как плотность любой другой жидкости относительно плотности воды. Плотность дистиллированной воды при 15O C принимается за 1.000. Причем десятичную точку при измерении плотности пива обычно опускают. Плотность пива меряют перед началом ферментации (брожения). Такая плотность обычно называется начальной плотностью (OG- Original Gravity или SG- Starting Gravity). Обычно начальная плотность, в зависимлости от сорта, изменяется от 1020 до 1160. Плотность после приготовления пива называется конечной плотностью (FG- Final Gravity или TG- Terminal Gravity). Такой метод измерения плотности пива используется в основном в Англии. Для получения значений плотности, принятых в Европе, начальную плотность пива, отбросив старшую единицу, следует разделить на четыре. То есть пиво с плотностью 1045 по английской системе имеет плотность 11% (градусов Плато) по европейской системе.

Крепость

Крепость пива- это прежде всего содержание спирта. В большинстве стран крепость измеряют в процентах от объема (abv- alcohol by volume). В США крепость измеряют в процентах от веса (alcohol by weight), что вообщем дает разницу в измерении примерно 20%. Для примера: 5% abv равно 4% abw. Примерную оценку крепости можно дать, зная начальную плотность пива. Для английской системы начальную плотность, отбросив старшую единицу, нужно разделить на 10, то есть пиво плотностью 1045 будет иметь примерно 4.5% спирта по объему. Для европейской системы нужно число градусов Плато разделить на 2.5.

Цвет

По классификации пиво разделяется на светлое, полутемное и темное. Для каждого сорта имеется еще специфический оттенок. Для светлого пива характерен светло-желтый цвет. Что касается темных сортов, то к их цвету предъявляются менее категоричные требования, но учитывая взаимосвязь вкусовых характеристик и цвета, любой сорт пива должен сохранить свой цвет. Он зависит от многих факторов при приготовлении, которые необходимо учитывать для повторения характеристики ранее полученного пива.

Прозрачность

Оценивают прозрачность пива, просматривая через бокал источник света. Нормой для светлого пива считается, если оно в этом случае искрится и дает блеск. Конечно же у любого пивовара имеется стремление получить чистое пиво которое производит приятное впечатление, радует глаз. Не смотря на это, слабо заметная муть в пиве допускается. В пивоварении это называется опалесценцией. Ее разделяют на белковую, клейстерную и бактериально-дрожжевую. Белковая опалесценция обусловлена использованием низкокачественного солода, либо ошибками при затирании или кипячении сусла. Устраняется обычно подщелачиванием. Клейстерная - связана с попаданием крахмала на одной из стадий приготовлении пива и предотвращается йодной пробой. Что касается кристаллической опалисценсии, то она появляется при наличии оксалата кальция и полностью ликвидируется методом фильтрования. Дрожжевую и бактериальную окалисценсию не трудно обнаружить при анализе пива с использованием микроскопа.

Пенообразование

Важной характеристикой пива является также и стойкость пены. В лаборатории, для определения и оценки этого свойства пива используют как правило, бокал с высотой 105-110 мм, диаметр которого составляет 70-75 мм. Бокал размещают на подставке и над его центром закрепляют опорное кольцо для бутылки, верхний край которого размещается на уровне 25 мм от края бокала. При заливании пива из бутылки горлышко опирается о кольцо и заполнение бокала происходит медленно, струей попадающей точно в центр. Заполнение прекращается в тот момент, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем бокала. С помощью линейки измеряют высоту пены и пивного слоя. По окончании заливания включают секундомер. Измерение считается законченным в тот момент, когда на пиве появляются свободные участки от пены. Измеряют стойкость пены, как правило, в минутах. Пивная пена называется по разному- и «шапкой» пива, и его «головой». Густая и стойкая пена характеризует высокое качество напитка. С такой пеной пиво сохраняет долго свежесть и полноту вкуса. Разделяется пена по виду на мелкую, компактную, плотную, рыхлую, пузырчатую и неустойчивую. Строение пены определяется пузырьками углекислого газа, покрытыми пленкой, состоящей из таких веществ, как пептоны, горькие вещества хмеля и некоторые другие. Вещества, создающие для СО₂ при пенообразовании, называются поверхностно- активные. При достаточном их количестве, а также при насыщении углекислым газом наблюдается хорошее пенообразование. Оценка пены бутылочного пива по максимальному количеству баллов происходит в том случае, если высота её составляет не менее 40 мм и стойкость– не менее 4 минут при медленном и обширном выделении пузырьков углекислого газа. Также она должна быть мелкоячеистой, обильной и прилипающей. Хорошей считается пена, высота которой составляет не менее 30 мм и устойчивость получается не менее 33 минут при характерно редком и быстром выделении пузырьков СО₂.

Вкус и горечь пива

Как уже известно, на его изменения и особенности влияет как состав воды и солода, качество хмеля, раса применяемых дрожжей, так и режимы приготовления сусла, а также брожение и дображивание молодого пива. Присутствие некоторых привкусов– результат ошибок в процессе приготовления пива, либо в его хранении. Испорченное пиво не является ядовитым для организма человека (не следует пугаться при обнаружении вредоносных микроорганизмов в пиве), но делают продукт малоприятным для употребления. Наиболее яркое проявление вкуса наблюдается при температуре пива порядка 8-12 С. Поэтому дегустацию следует производить именно при такой температуре. В пивоварении чистым называется вкус, получаемый при использовании хмеля и солода хорошего качества. Под балансом понимают вкусовое сочетание хмеля и солода. При смещении его в хмелевую или солодовую сторону появляется преобладание горечи либо сладости соответственно. Четкое разграничение горечи и сладости может говорить о сбалансированности пива и позволяет получать истинное удовольствие от употребления такого напитка. Такая оценка вкусовой характеристики пива, как кислая, вызывает зачастую негативную реакцию. Ведь ощущение избыточности кислоты говорит о присутствии в пиве уксусной либо молочной кислоты, что является следствием заражения. Необходимо учитывать, что по сравнению со светлыми сортами солода, черный и шоколадный являются более кислыми. В этом случае некоторые специалисты по пивоварению производят балансирование кислотности, используя карбонат кальция. Ещё одной вирусной характеристикой является остаточный вкус, который возникает после приготовления пива. Содержание воды, используемой для приготовления пива, прямым образом влияет на остаточный вкус или привкус. Так, если имеется большое содержание сульфатов в воде, то горечь пива будет увеличена и останется во рту после проглатывания пива. У светлых сортов в этом случае усилится хмелевая горечь, которая быстро исчезает, не оставляя привкуса, и характеризуется как не слишком выразительная и резкая. Недостатки вкуса, обусловленные наличием микроорганизмов либо некачественным сырьем, искажают чистый вкус пива. К такому понятию, как «пустой вкус», относится вкус пива, лишенный ощущения алкоголя и углекислого газа. Пиво с таким вкусом зачастую описывают как бесхарактерное или разбавленное. Присутствует у переброженного пива, либо изготовленного из перерастворенного солода, а также проявляется по причине глубокого расщепления белков в процессе затирания либо излишнего окисления некоторых компонентов. Степень насыщения пива углекислым газом влияет на его газирование. Перегазированное (перешпунтованное) пиво, если это не определяется сортом, вызывает зачастую колющие ощущения во рту. Пиво же с недостающим CO2 принято называть "плоским". Между этими вариантами весь диапазон насыщенности углекислым газом, может быть характерен для любых сортов, в зависимости от степени карбонизации, присущий тому, либо другому пиву. Согревающим пиво называют то, где хорошо ощущается присутствие алкоголя. К определенным сортам это также имеет конкретное отношение. По ощущению это свойство должно напоминать согревающий эффект во рту и в горле дегустатора. Горячая теплота характерная большим содержаниям спирта является недостатком и вызывает во рту и в горле ощущение жжения, которое в пиве не ценится. К одному из видов вкусовых ощущения можно отнести и терпкость. Она ощущается как сухость в горле, что можно сравнить с проглатыванием измельченного мела, либо порошка. Каждому из нас знаком этот не столь приятный эффект, который получается, например, при жевании кожицы винограда. Вяжущее ощущение в пиве, как правило, вызывается присутствием тонинов, получаемых при варке зерна, либо высоким содержанием карбонатов в применяемой воде. Следует остановится на отрицательных вкусовых явлениях и их охарактеризовать. Незрелый вкус присущ пиву, дображиваемому слишком медленно или за короткий срок. Так называемый «подвальный» привкус может быть обусловлен неполной чистотой производственного оборудования. Пастеризация определяет привкус, именуемый как "хлебный". При увеличении температуры и длительности пастеризации, этот привкус усиливается. Также при проведении этого процесса может иметь место окисление кислородом воздуха некоторых веществ пива, что придает ему кислый привкус. Если бродильный чан или бак покрыт пивным лаком и его качество оставляет желать лучшего, то пиво, приготовленное в нем, будет иметь привкус лака. О металлический привкус пиво получает при реакции дубильных веществ и металлизированной поверхностью оборудования, либо тары. При этом пена такого пива приобретает коричневый оттенок. Конечно же, разновидность посторонних и ароматов гораздо обширнее. Необходимо помнить, что присутствие их можно предотвратить только тщательным, внимательным контролем над технологией приготовления и использованием только качественного сырья. По любому, всё приходит с опытом и, если соблюдать правила, то можно не сомневаться, что добиться результата, при котором наслаждаться собственным пивом вам, вашим друзья и близким вполне реально.